Ein thermoaktives Enzym für die Reduktion der Acrylamid-Bildung in Lebensmitteln
Die Asparaginase ist ein Enzym, das von c-LEcta entwickelt und an Novozymes auslizenziert wurde und unter dem Markennamen Acrylaway HighT von Novozymes vertrieben wird. Das Enzym wird als Prozesshilfsstoff Lebensmitteln zugesetzt und reduziert die Bildung des potentiell krebserregenden Stoffs Acrylamid.
Die Asparaginase spaltet das Molekül Asparagin, welches in hitzebehandelten Lebensmitteln in der sogenannten Maillard-Reaktion zu dem potentiell krebserregenden Stoff Acrylamid umgewandelt wird. Das Enzym wird entsprechenden Lebensmitteln zugesetzt, um die Bildung von Acrylamid zu vermeiden, bzw. zu reduzieren.
